皆様Bonjour! パリ在住スタッフのMikaです‍‍🙋‍♀️久しぶりのコラムとなります。

昨年末12月にパリの台所の事務所と倉庫の引越しがあり、例年以上に慌ただしい冬を過ごしておりました。（ちなみに新しい拠点先も変わらずランジス市場の中です！）

さて、3月末にフランス・サヴォワ地方にあるManigod（マニゴ村）へスキーに行ってきました。パリから車で約7時間、アルプスの山々の大自然溢れる地域です。まだまだ雪がしんしんと降っておりました。

フランスアルプスには有名なシャモニーをはじめ、大型スキーリゾートが数多く点在しています。私はこの小さなマニゴのスキー場がお気に入りです。 アットホームな雰囲気の中で壮大な景色を眺めながら、のんびりと滑れるのがお気に入りの理由です。

それに加えてここはサヴォワチーズの聖地であります！ゲレンデへ向かう道すがら魅力的なフロマージュリーや美味しいレストランが軒を連ねているのも、つい足を運びたくなる大きな理由のひとつです。

そして今回のスキー旅のメインは、近くに拠点を構える、サヴォワチーズ熟成会社「ジョゼフ・パカール」のカーヴを訪問でした。標高1000ｍに位置する目的地へはくねくねとカーブの多い山道を車で上っていきます。自分が思い浮かべていたアルプスのイメージそのまま（アルプスの少女ハイジの世界のような）の山々が連なる壮大な景色が広がっていました。

そんな大自然のど真ん中にひっそりと構えるパカールの熟成庫。この澄んだ空気に佇んでいるとそりゃ美味しい山のチーズが出来上がるのも当然だよなぁとストンと腑に落ちたような気がしました。

📸全部ルブロッション！板毎に生産者が異なります。圧巻の量です。

私自身、今回久しぶりのチーズカーヴ（チーズ熟成庫）への訪問でした。建物に一歩足を踏み入れた瞬間、あの独特なチーズの香りがなんとも懐かしく、それだけで記憶が呼び覚まされるような感覚でした。

熟成士さん達が丁寧に仕事をする緊張感のあるプロフェッショナルな環境の雰囲気がすぐに感じられ、いまから訪問するカーヴへの期待が一気に膨らみました。今回、案内してくださったのは、創業者ジョゼフ・パカール氏の息子、ジャンフランソワ・パカールさんです。

パカール社は、十数名のスタッフが切り盛りする家族経営の熟成会社。フランスのチーズ業界では「ルブロッションといえばパカール」と真っ先に名が挙がるほどの超名門です。
見た目、香り、口当たりどこをとってもパーフェクトな仕上がりになって熟成されます。（実は2月にパリの台所でも期間限定で販売をさせて頂いていました！）

📸まだ熟成数日後の若い【ルブロッション】　

「チーズの熟成会社」と聞いても、日本ではあまりピンとこないかもしれません。 フランスのチーズ界には、大きく分けて二つの専門職が存在します。ひとつはチーズを「造る」生産者、そしてもうひとつが、造られたチーズを引き取り「熟成」のみを専門に担う業者です（※中には搾乳から熟成まで一貫して行うところもあります）。

パカールは後者のチーズの熟成を担当する会社。地域に根ざした約30軒もの地域の小さなチーズ生産者からまだ若く繊細な状態のチーズを預かります。そして数週間かけて最高の食べごろになるまで、大事にわが子を育てるかのように熟成を施していくのが熟成会社の大切な役目なのです。

📸モンドールのようなエピセアの樹皮を巻いた【マニゴディーン】

パカールの熟成の特徴としては、エピセアの木の棚の上で熟成を進めます。ステンレス製を使う業者もある中、伝統的にエピセアの板を使い続けています。長いものでは30年選手の板もあるのだとか！！

もちろん、熟成のたびに一枚一枚丁寧に洗い上げ、大切に、大切に使い込まれています。チーズの熟成は熟成段階に合わせて湿度の異なる熟成庫へと移動し、じっくりと熟成を進めていきます。

📸卸先に合わせたルブロッションの包み紙が色々あって楽しい！

看板のルブロッションを始め、マニゴディーン、シュヴロタン、ボーフォール、トムドサヴォワ
などサヴォワを代表するチーズ達の熟成が行われ、理想的な熟成状態に育ったらフランス各地を主に、世界各国へと出荷されていきます。

まだまだ語りたいエピソードは尽きませんが、ひとまず今回はこのあたりで（笑）。日頃、何気なく口にしているチーズ。その一切れには、これほどまでに緻密で、愛情深い手仕事が注がれているのだと、当たり前ながらも大切な事実に改めて気付かされました！
フランスの長い歴史と伝統を、守り続ける職人さんたちの技。その一端を垣間見ることができた今回の訪問は、とても貴重な経験となりました。

À  bientôt!

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Mika
パリ在住

日本・フランスのチーズ専門店勤務を経て、現在はランジス市場でパリの台所の商品選定に携わる。
フランス食イベントにも関わった経験あり。時間があればパリの街を歩いたり、マルシェに行ったり。
まとまった休みがあればグルメ旅へ出かけるのが趣味。
友人達と美味しいものを持ち寄ってホームパーティーするのも大好きです！

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